
Binding Bier
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Aktuelle Pressemeldung:
Fünfmal höchste Alarmstufe
Perfekt bei Service und Hygiene sind
die
fünf Sieger im STERN Test:
Es ist das deutsche Nationalgetränk. Ein
edles Gebräu mit langer Tradition. Stolz verweisen die deutschen Brauer auf das
Reinheitsgebot von 1516 - die älteste, noch heute gültige Lebensmittelvorschrift der
Welt. Deutsches Bier darf nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden.
Zusatzstoffe und Konservierungsmittel sind verboten. Doch was die Experten mit so viel
Sorgfalt produzieren, erreicht den Gast oft als Plörre: An vielen bundesdeutschen Theken
wird der hoch-gelobte Gerstensaft lieblos in schmutzige Gläser, lauwarm und ohne
Schaumkrone gezapft, und manchmal ist er sogar mit Escherichia coli, Darmbakterien,
verseucht. Das ist das Ergebnis des Biertests, den das renommierte Hamburger
Analyse-Institut SGS Natec im Auftrag des Stern im Juni und Juli dieses Jahres zwischen
Tegernsee und Westerland unternahm. In 19 der 100 untersuchten Lokale stellten die Prüfer
bei ihrer Stichprobe gravierende Hygienemängel, schlechte Bierqualität und miesen
Service fest. Bei Laboruntersuchungen wurden in fünf Fällen alarmierende Werte
ermittelt. Die Inspektoren erlebten bei ihren Lokalterminen haarsträubende Schlampereien:
nicht nur in Eckkneipen, sondern auch in vielbesuchten Traditionslokalen. Beispiele aus
dem gastronomischen Gruselkabinett:
Das "___" in Erfurt: An
einem schmuddeligen Schanktisch läuft das Spülwasser nicht. Das "Radeberger
Pils" wird nicht in der üblichen Pilstulpe, sondern in einem länglichen Glas
serviert. Die Bierkrone fällt schnell zusammen. Das Bier ist viel zu warm: 13,9 Grad
Celsius statt der üblichen 8 bis 10 Grad. Die mikrobiologische Untersuchung im Labor
ergibt später: E. coli positiv - im Bier sind Kolibakterien.
"___" in Krefeld: Mit 11,4 Grad ist das hauseigene Bier zu warm, die
Schaumkrone fällt schnell zusammen. Laborbefund: E. coli positiv. o "Altes
Postamt", Halle/Saale, Bernburger Straße 25 a: Das Spülwasser läuft nicht, das
"Hasseröder Pils" wird ohne Manschette serviert. Laborbefund: E. coli positiv.
Das "___" in Stuttgart wurde von den Prüfern als äußerst gepflegt
beurteilt und erreichte in der "visuellen Gesamtbewertung" die Spitzenzahl 100.
Doch der Laborbefund des hauseigenen Biers "Naturtrüb" ergab: E. coli positiv.
Im "___" in Leipzig läuft kein Spülwasser. Laborbefund des
"Ur-Kröstitzer": E. coli positiv.
Im "___" in Bonn, wird an der Theke das "Jever Pilsener" aus
halb vollen Gläsern zusammengegossen und serviert.
Im "___" in Nürnberg ist kein Wasser im Spülbecken, das
"Zirndorfer" ist mit 11,5 Grad zu warm, die Schaumkrone sackt zusammen.
Im "___" in Mainz läuft kein Spülwasser. Die Gläser werden in
unsauberem Wasser im Spülbecken bearbeitet. Zum Teil staubige Gläser im Regal. Keine
Schaumkrone.
Auch in der "___" im Ostseebad Ahlbeck läuft kein Spülwasser. Das
"Rostocker Pils" wird mit 14,2 Grad viel zu warm serviert.
Im "___" in Potsdam wird das "Preußen Pilsner" aus zwei halb
vollen Gläsern zusammengegossen serviert. Keine Biermanschette, die Krone fällt schnell
zusammen.
Im Gasthof "___" in Tübingen stehen halb volle Aschenbecher am
Schanktisch, daneben liegen schmutzige Handtücher. Das "Dortmunder Union Siegel
Pils" ist 11,4 Grad warm, die Schaumkrone fällt schnell zusammen.
Im Lokal "___r" in Erfurt wird das "Augustiner-Bräu" aus halb
vollen Gläsern zusammengegossen. Temperatur: 14,5 Grad.
Selbst im berühmtesten deutschen Bierlokal, dem "Hofbräuhaus" in
München, Platzl 9, kommt das Bier nicht mängelfrei auf den Tisch: Mit 12,9 Grad ist es
zu warm.
Im "___" in Berlin kommt das hauseigene "Rix hell" mit matter
Schaumkrone und 15,4 Grad daher.
In der "___" in Koblenz wird das "Fohr Pils" statt in drei
länger als sieben Minuten gezapft. Mit 15,8 Grad hält das Lokal den Wärmerekord im
Test.
Im "___" in Stuttgart ist das "Dinkelacker" getrübt und
schmeckt säuerlich, die Schaumkrone ist nach 30 Sekunden verschwunden.
Auch
100 Punkte:
"Das Wirtshaus" in Frankfurt am Main
Große Bockenheimer Landstraße 29
wo "Binding Pils" im Ausschank ist. |

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Das "Monopol" in
Hamburg, Reeperbahn 48, wo man "Jever Pilsener" trinkt.
Für Dr. Peter
Steinbüchel, Chef des Amtes für Verbraucherschutz in Düsseldorf, bedeuten
E.-coli-Bakterien im Bier "höchste Alarmstufe. In den betroffenen Lokalen herrschen
schockierende hygienische Zustände. Bestimmte E.-coli-Bakterien sind in der Lage, Toxine
zu bilden, die besonders bei abwehrgeschwächten Menschen lebensbedrohliche Krankheiten
auslösen können. Ein Skandal, der nicht zu entschuldigen ist". Regina Zschaler,
Geschäftsführerin der SGS Natec, sagt: "Das sind schlimme Fälle von mangelhafter
Hygiene. Die betroffenen Wirte sollten das schleunigst abstellen." Der Pressesprecher
des "Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes", Marc Schnerr, kommentiert das
Ergebnis des Stern-Tests: "Kolibakterien im Bier sind nicht hinnehmbar. Es ist im
Interesse der gesamten Branche, dass hygienisch einwandfrei gearbeitet wird. Schwarze
Schafe müssen ihre Quittung bekommen."
Ein Insider der Brauerbranche formuliert es drastischer: "Nach dem Reinheitsgebot
gebraut, am Zapfhahn versaut." Schnerr beklagt, dass trotz jahrzehntelanger
Forderungen bis heute angehende Wirte keine Sachkundeprüfung ablegen müssen.
"Was den Existenzgründern bei den vorgeschriebenen Kursen an einem Vormittag an
Fachwissen vermittelt wird, ist eine Witznummer" (siehe auch Kasten Seite 54). Viele
"ahnungslose Glücksritter" würden ihr Heil an der Theke suchen und scheitern.
Jedes dritte Lokal wechselt im Laufe eines Jahres den Besitzer. Viele Hobby-Wirte
ramponieren das Image der Profi-Gastronomen", so Schnerr. Dabei hat die Branche schon
Probleme genug. Ergebnis einer Verbandsumfrage im Frühjahr 2002: 52,7 Prozent der
Gaststätten meldeten weniger Umsatz, 60,1 Prozent weniger Gewinn. "Die Lage der
Schankwirte kann nur als existenzbedrohend eingestuft werden", so Schnerr. Es gibt
viele Gründe für die Flaute an den Theken.
Die Deutschen sind gesundheitsbewusster geworden, sie joggen, fahren Inline-Skates,
rackern sich in Sportzentren ab - und stillen ihren Durst mit Mineralwasser und
Wellness-Drinks. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Alkohol sinkt seit Jahren, zwischen 1980 und
1997 um 15,6 Prozent. Tranken die Deutschen 1980 durchschnittlich noch 146 Liter Bier pro
Jahr, so sind es heute 123 Liter. Die neue 0,5-Promille-Grenze sorgt ebenfalls dafür,
dass weniger Bier durch den Zapfhahn fließt. Denn mit zwei Gläsern ist das Limit meist
erreicht. Auch geänderte Essgewohnheiten haben den Bierumsatz bröckeln lassen. Vor 20
Jahren gingen noch viele Angestellte zum Essen in das Restaurant an der Ecke, und
selbstverständlich gehörte ein Bier dazu. Heute liefern Pizza-Service, Sushi-Kuriere und
Nudel-Boten die Mittagsmenüs ins Büro, und überall in den Städten haben
Fast-Food-Ketten ihre Filialen aufgemacht. Noch viel wichtiger ist aber das gewandelte
Freizeitverhalten der Verbraucher. Ein Großteil des Geldes, das Normalbürger früher in
ihrem Stammlokal ließen, tragen sie heute zu Erlebnisveranstaltungen - neudeutsch Events.
Vati geht nicht mehr allein in die Kneipe, er nimmt die ganze Familie mit zu
Stadtteilfesten, Hafengeburtstagen, Verbrauchermessen, Marathonläufen und anderen
Sportereignissen.
Die Kieler Woche etwa ist schon längst nicht mehr nur das weltgrößte Seglertreffen,
sondern eine siebentägige Dauerparty mit Hunderttausenden Gästen. Stuttgart feiert im
August vier Tage lang "Sommerfest", ein lautes Spektakel mit 500 000 Besuchern.
Berlin hat mit der Loveparade, der Euromeile und dem Berlin-Marathon Publikumsmagneten.
München feiert das Tollwood Sommerfestival, den Stadtgeburtstag, das Sommerfest im
Olympiapark. Auch in Kleinstädten und Dörfern werden Feuerwehrtage, Reiterwochen und
Scheunenfeste veranstaltet.
Mehr als 200 000 solcher Feiern werden bundesweit jedes Jahr bei den Ordnungsämtern
angemeldet. Alles Festivitäten, die an Kneipen weitgehend vorbeigehen. Dazu kommt: Bier
hat ein Imageproblem. Günter Ellenberg, Vertriebs-Vorstand der Holsten-Brauerei AG in
Hamburg, des größten Bier-konzerns in Deutschland, fuchst das mächtig: "Es ist ein
offenbar unausrottbares Vorurteil, dass Bier dick macht. Wein zum Beispiel hat wegen des
höheren Alkoholgehalts viel mehr Kalorien. Aber mit geschickter PR haben es die Weinleute
geschafft, ihr Produkt höherwertig und auch gesünder zu positionieren." Am
Negativ-Image des Gerstensafts haben millionenteure Werbekampagnen der Brauereien selbst
für ihre Edelmarken, die "Premium"-Biere, wenig ändern können. Ein wichtiger
Grund für den schlechten Ruf: Bier wird oft in der Öffentlichkeit getrunken.
Fußballfans, die mit der Bierdose in der Hand johlend durch die Straßen ziehen, prägen
das Bild nachhaltig. Auch der fröhliche Spruch von Kanzler Gerhard Schröder "Hol
mir mal 'ne Flasche Bier!", aus dem TV-Spaßvogel Stefan Raab einen Rap-Hit machte,
bestätigte letztlich das Proll-Image. "Es rennt niemand mit offener Weinflasche
durch die Gegend", sagt Ellenberg, "Wein wird in Restaurants oder zu Hause
getrunken. Und viele Leute verbinden damit Erinnerungen an Urlaube in Spanien, Italien und
Frankreich. Das ist absolut positiv besetzt."
Die Weinpreise sind deshalb auch relativ stabil geblieben - ganz im Gegensatz zum Bier.
Überkapazitäten und ein knallharter Wettbewerb haben dafür gesorgt, dass es allen
sonstigen Preissteigerungen zum Trotz billiger geworden ist.
Bierpreise sind
bei Supermärkten und Getränke-Discountern "Kampfpreise": Wer den billigsten
Kasten oder die billigste Dose anbietet, lockt die Kundschaft in den Laden. Ein Kneipier
in Düsseldorf ließ sich durch die Billigangebote verführen, palettenweise Dosen
einzukaufen und in seinem schmuddeligen Keller in Fässer umzufüllen. Das war billiger
als die Fasspreise derselben Brauerei. Die Behörden stoppten die Panscherei. Auch nicht
gerade imagefördernd. Für die Zukunft ist wenig Besserung zu erwarten, denn die
Marktstudien der Brauereien haben ergeben, dass junge Leute sich heute stärker als
früher von den Gewohnheiten ihrer Eltern absetzen, eigene Vorlieben und Werte entwickeln.
"Und Bier gilt der jungen Generation als das Produkt der Eltern" weiß
Ellenberg. Der Deutsche Brauer-Bund in Bonn bemüht sich jetzt, Fakten unters Volk zu
bringen und das Image aufzupolieren. In diesem Jahr wählten die Brauer zum ersten Mal
"Botschafter des Bieres": Arbeitgeberpräsident Dr. Dieter Hundt und Manuel
Andrack, der bei der Harald-Schmidt-Show am Computer sitzt.
Jeden Abend
trinkt er ein anderes Bier. Während der Fußball-Weltmeisterschaft war es Weizenbier,
weil die Gläser so schön an den WM-Pokal erinnerten. Da hatten die Brauer endlich mal
Grund zur Freude. Denn nicht nur schlechtes Image, sinkender Pro-Kopf-Verbrauch und
Preisverfall bereiten Sorgen - Insider sagen der Brauwirtschaft eine Konzentrationswelle
voraus, bei der vor allem die mittleren der 1291 Brauereien auf der Strecke bleiben. Dr.
Michael Dietzsch von "Bitburger": "Der deutsche Biermarkt steht vor einer
Neustrukturierung. Der Markt ist zersplittert wie sonst nirgends auf der Welt." Und
der Generalbevollmächtigte der Veltins"-Brauerei, Michael Huber, prophezeit: ,Wir
stehen vor einer Zeitenwende." Im internationalen Vergleich ist selbst Branchenprimus
"Holsten" mit 11,9 Millionen Hektolitern pro Jahr ein Zwerg. Der
Weltmarktführer Anheuser-Busch aus USA produziert mit 148,3 Millionen Hektolitern mehr
als alle deutschen Brauereien zusammen. Und internationale Konzerne sind auf Einkaufstour.
Die niederländische Heineken-Gruppe - mit 97,9 Millionen Hektolitern weltweit die Nr. 3 -
ist seit Februar 2001 mit 49,9 Prozent an der Bayerischen Brauholding
("Paulaner") beteiligt. Der belgische "Interbrew"-Konzern (96,9
Millionen Hektoliter, Nr. 4) kaufte vergangenen Sommer 80 Prozent von Diebels-Alt und für
1,8 Milliarden Euro Beck's in Bremen. Für die vielen hundert Familienbetriebe in
Süddeutschland sieht Holsten-Vorstand Ellenberg hingegen gute Chancen: "Die meisten
lokalen Brauereien sind gesund. Die haben einen Kernmarkt, den sie abdecken, und sie
erzielen Preise, mit denen sie gut leben können. Und die Bierkultur TO spielt dort eine
wichtige Rolle."
Mit 67,9 Prozent Marktanteil ist Pils das
mit Abstand beliebteste Bier der Deutschen, gefolgt vom Export (9 Prozent) und Weizenbier
(5,7 Prozent). Daneben gibt es zahlreiche regionale Spezialitäten. Die 1291 deutschen
Brauereien bieten etwa 5000 Biermarken an.
Pils: Vollbier mit mehr als 11 Prozent Stammwürze (aus dem Malz gelöste Stoffe,
die zum Teil in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden) und zirka 4,8 Prozent
Alkohol. Hellgoldfarben, betont hopfenherb, mit feinsahnigem Schaum. Vom bayerischen
Braumeister Josef Groll am Martinstag 1842 zum ersten Mal in Pilsen ausgeschenkt.
Export: Vollbier mit mehr als 11 Prozent Stammwürze, 4,6 bis 5,6 Prozent Alkohol.
Hellgelb, klar, kräftig, Malzaroma, ein wenig süß. Gebraut wird auch dunkles Export.
Besonders beliebt im Ruhrgebiet, in Bayern und Baden-Württemberg.
Weizen: Obergäriges Vollbier mit bis zu 14 Prozent Stammwürze, ca. 5,4 Prozent
Alkohol. Meist leicht hefetrüb, spritzig, fruchtig und würzig. Hell und dunkel.
Jahrhundertelang war es das Privileg der bayerischen Könige, aus Weizen Bier zu brauen.
Beliebtes Sommerbier.
Altbier: Obergäriges Vollbier, 11,5 Prozent Stammwürze, 4,8 Prozent Alkohol.
Dunkel-bernsteinfarben, erfrischend, hopfenherb. Eine Spezialität aus Düsseldorf und vom
Niederrhein, ein Symbol für rheinische Lebensart Der Name "Alt" bezieht sich
auf ein altes Brauverfahren zu Zeiten, als es noch keine technische Kühlung gab. Die
Gärung findet bei 15 bis 20 Grad Celsius statt.
Kölsch: Obergäriges Vollbier, 11,3 Prozent Stammwürze, 4,8 Prozent Alkohol.
Hellgelb, hopfenherb, das Nationalgetränk der Domstadt seit 874. Kölsch darf nur in
Köln gebraut werden.
Schwarzbier: Vollbier, mehr als 11 Prozent Stammwürze, 5 Prozent Alkohol. Sehr
dunkel, vollmundig, malzbetont Traditionsreiche Biersorte, 1543 zuerst in Thüringen
gebraut.
Bock/Doppelbock: Starkbier, 16 Prozent Stammwürze, 7 Prozent Alkohol. Goldfarben,
goldbraun oder dunkelbraun, kräftiger Malzgeschmack, vollmundig. 1351 zuerst in Einbeck
gebraut, ab 1615 in München. Saisonprodukt: Maibock, Weihnachtsbock, Fastenstarkbiere.
Berliner Weisse: Schankbier, 7 bis 8 Prozent Stammwürze, 2,8 Prozent Alkohol.
Hefetrüb, dunkelgelb, spritzig, säuerlich. Ausschließlich in Flaschen abgefüllt
Typisches Berliner Bier, mit einem Schuss Waldmeister- oder Himbeersirup beliebtes
Sommergetränk.
Alkoholfrei: Schank- und Vollbiere, 7 bis 12 Prozent Stammwürze, unter 0,5 Prozent
Alkohol. Gibt es als Pils, Weizen, Alt, Kölsch und Export. Bei der Gärung wird die
Alkoholbildung gestoppt, oder der Alkohol wird später durch Membrantechnik oder Erhitzen
bei Unterdruck entzogen. Ähnlich: "Leichtbier" mit Alkoholgehalt von 2 bis 3,2
Prozent.
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